VINSNEWS

L’année 2017 fut riche, intense et plaisante. La reprise du travail de la vigne, la création d’un outil complet d’encavage dans les locaux de La Conversion, de nouveaux crus d’ici élaborés avec soin, d’autres nouvelles belles découvertes de France et d’Italie, et surtout, de nouveaux partenaires restaurateurs situés dans les cantons de Vaud, Fribourg et Genève font que Les Fous du Roi se portent très bien.

Allez découvrir ces établissements pointus dont l’enthousiasme des tenanciers est à la hauteur de la qualité présentée, tant dans le décor et dans le service que dans l’assiette. Les vins qu’ils ont sélectionnés dans l’offre des Fous du Roi le sont tout autant.

L’année 2018 se profile avec une belle sérénité due à une expérience professionnelle complète et maîtrisée.

Belle fin d’année à toutes et tous !

Et vive 2018 !

Il y a deux ans, Yves et le Chef Kiyo ont repris les rênes du Sansui après deux décennies d’une cuisine traditionnelle japonaise raffinée. Ils ont voulu donner à cet établissement déjà mythique un nouveau souffle en y amenant un esprit izakaya de type bistro, tout en gardant le côté qualitatif qui avait fait sa réputation. Ils ont mis l’accent sur les produits de qualité, changé les recettes pour incorporer encore plus de “fait maison” dans le menu, comme par exemple le dashi, le bouillon utilisé comme base d’assaisonnement 100% maison. Avec aussi des plats de bistro peu connus en dehors du Japon, comme le nikujaga, un genre de pot-au-feu à base de viande et pommes de terre, ou les karaage, ces bouchées de poulet mariné croustillantes, ou encore leurs fameux gyoza, raviolis poêlés maison déclinés en version viande ou végétarienne.

En parallèle, parce qu’un izakaya c’est avant tout un bistro, ils ont étoffé le choix de boissons avec plusieurs types de shochu, un alcool distillé de patate douce, riz, blé, ou sarrasin, des chu-hi, des cocktails au jus de yuzu ou d’agrumes frais, plusieurs bières japonaises importées en bouteilles et, bien sûr, une dizaine de saké artisanaux importés directement du Japon et servis au verre. Pour recréer l’ambiance typique d’un réel izakaya japonais, ils ont également changé le rythme du repas, en cassant les codes de la restauration occidentale. À Sansui, plusieurs plats arrivent en même temps ou dans le désordre et les convives partagent tout ce qui est posé au milieu de la table. On goûte, on fait goûter, on recommande en cours de repas, on passe un bon moment à grignoter des salades et des grillades, ainsi que des fritures et du poisson cru, entre autres.

Alors, après deux ans à faire découvrir la culture izakaya et l’esprit bistro japonais, et mettre en avant des produits de qualité faits maison à base d’ingrédients naturels, Sansui a décidé de faire peau neuve, tout en gardant ses valeurs et des convictions. L’idée est de proposer quelque chose de différent pour essayer de surprendre encore un peu et faire découvrir d’autres expériences. Ils tentent désormais l’aventure du omakase, sur un style kaiseki. La cuisine kaiseki, dans la gastronomie japonaise, désigne une forme traditionnelle de repas composé de plusieurs petits plats servis conjointement. La nouveauté principale, c’est qu’on ne commande plus. Il y a un menu unique, qui évolue et change selon le marché, les saisons, et l’humeur du Chef Kiyo. Ces menus, une version complète et une plus petite, sont composés d’une variété de plats originaux qui se succèdent, explorent l’éventail de la gastronomie japonaise, en en revisitant les classiques, selon les inspirations créatives du chef.

Pour agrémenter ces menus, une carte des vins composée exclusivement de crus issus des Fous du Roi a été créée avec le concours de toute l’équipe de Sansui.

Un lieu à découvrir absolument.

Vous allez me dire que je ne vous parle que de grandes tables. Rassurez-vous, elles restent pour moi des moments d’exception, et je suis tout à fait conscient de la chance que j’ai de pouvoir y manger professionnellement. J’ai par exemple eu la chance d’être invité au repas qui célébrait les 35 ans de Carlo Crisci au Cerf, à Cossonay. Oui, 35 ans, Monsieur! Belle constance.

A 61 ans, le chef pourrait rouler sur l’inertie d’une carrière réussie, on en connaît d’autres. Mais regardez ses yeux qui pétillent comme ceux d’un gamin fier de sa blague, regardez sa bouche qui sourit, écoutez-le s’enthousiasmer pour sa dernière trouvaille, son dernier produit, sa dernière technique. Carlo Crisci reste d’une passion rare, comme un artiste dans la plénitude de son art, comme un artisan d’expérience, comme un créatif hors norme.

Créatif, voici bien le problème. Le garçon n’a jamais suivi les modes mais il y a attrapé des éléments qui pouvaient enrichir sa propre cuisine, son œuvre personnelle. Et hop, quelques épices asiatiques quand l’Europe les découvrait, et hop, des herbes sauvages quand elles sont devenues tendance, et hop, trois trucs moléculaires quand d’autres ne faisaient plus que ça, le tout sur des bases de cuisine solides mais éloignées des standards français.

Au final, manger du Crisci se reconnaît vraiment à l’aveugle, parce qu’on y trouve un peu de tout ça mais beaucoup du chef lui-même. Et, pour s’en assurer, on admire l’élégance du trait de pinceau qui dessine l’assiette de sauce et qui se termine toujours à droite.

Le problème, quand on est hors norme, c’est qu’on rentre mal dans les cases toutes faites. Les critiques gastronomiques lui trouvent un talent fou mais ne veulent pas le placer au firmament parce que «c’est bien mais c’est un peu spécial». Condamné à être juste en dessous de la note maximale, le chef italo-vaudois a fini par s’en accommoder. Mais sa passion, elle, est toujours au sommet.

Dave

On s’y sent bien, au MGM Café d’Ouchy ! Dès le petit matin, on peut y prendre un café au coin du bar auquel les habitués sont accoudés. Les débats fusent au gré des nouvelles des quotidiens locaux et nationaux. Puis, c’est l’heure de l’apéro, on y prend un verre de Chasselas, de rosé ou un Johannisberg. Dès midi, le Chef propose sa carte des mets avec le plat du jour présenté sur la page facebook des lieux. Le tartare du mercredi est devenu un classique. Un assemblage de rouge des Fous du Roi l’accompagnera parfaitement. Toute l’après-midi, on peut y prendre un en-cas. On peut aussi y venir en fin d’après-midi, un Prosecco, un spritz ou un verre de Mousseux Brut blanc de blancs accompagneront le début de soirée au bar de l’étage lors des beaux jours. La vue y est belle sur le port d’Ouchy, le lac et les montagnes au loin.

Toute la sympathique équipe et la tenancière Lorella seront ravies de vous recevoir dans leur bel établissement chaque jour de la semaine et le week-end aussi.